里昂奶酪 fromages lyonnais


奶酪王国-法国:戴高乐就曾经说过: « 管理一个生产365种奶酪的国家真是难上加难 »。这句话不仅体现了法国文化的多样性,同时也表达了奶酪对于法国人生活的重要性和意义。奶酪可以称为法国人的骄傲之一:在法国人眼中,奶酪绝不仅仅是营养和美食,他们更是一种民族文化的产物,所以法国有“奶酪王国”的美誉。 其实奶酪fromage一词源自古法语formage,本意是“使之成型”。在环境恶劣牛奶供应稀缺的时期,奶酪作为保存奶制品的一种方法,能很好的保留其中所蕴含的蛋白质,并长期供人们食用,因此奶酪在欧洲人的生活中一直占有重要的地位。 法国奶酪种类之繁多,简直让人眼花缭乱。即便是土生土长的法国人,恐怕也很难决定究竟哪种奶酪才是他们的最爱。外国人想要融入法国文化,了解不同种类,不同口味的奶酪,也许是一个不错的选择。当然,既然不太可能在每种不同味道的奶酪上都咬上一口,至少也要知道其中最具代表性的几种。

 

奶酪的种类:奶酪中富含钙质和维生素,奶酪搭配面包和葡萄酒构成了法国最传统,最丰盛的一餐。法国奶酪主要由新鲜牛奶或羊奶,加上凝乳素和发酵剂,盐和水的天然原料制成。奶酪产品大致分为以下几种,鲜奶酪(保存期很短,口感柔软,带有乳香)、花皮软质奶酪(法国具代表性的奶酪,奶香浓郁,是发酵成熟的奶酪)、水洗软质奶酪(发酵而成,成熟期需要用水洗,颜色呈橙红色)、蓝纹奶酪(有蓝绿色大理石或点状图案,由特殊益菌发酵而成,最适合搭配甜白酒)、硬质成熟奶酪(略咸,越嚼越有味道)、硬质未熟奶酪(很硬,带咸味)、山羊奶酪(略带酸性和刺激性)、软质融化奶酪(可以长期保存,口感清淡)。

 

里昂的奶酪:里昂由于地处法国中部,距离阿尔卑斯山不远且畜牧业发达,所以除了上面的八大种类奶酪之外,里昂本地出名的有Le Saint-Marcellin, Le Saint Félicien, La Brique de Forez, La Rigotte de Condrieu, L'Arôme de Lyon, Le Comté, La Fourme d'Ambert等特色奶酪。另外全法国22位奶酪领域的最佳工艺师MOF称号获得者中,里昂美食市场Les Halls de LyonPaul Bocuse)就有2 : Fromagerie MonsLa Mère Richard


鲜奶酪:比较著名的是Chèvre frais新鲜山羊奶酪,Petit -Suisse小瑞士奶酪,和Fromage blanc白奶酪。这几种奶酪的共同特点是用鲜奶制成,发酵期短,保存期也很短。但是这种鲜奶酪口感柔软湿润,有散发着清新的奶香与淡淡的酸味,有咸有甜,有的加入了香料,十分爽口,可以当点心一样直接食用。没有尝试过奶酪的人,或者初次接触奶酪,可以先尝尝这一类的奶酪。

花皮软质奶酪:最出名的有le Camembert de Normandie卡蒙贝尔奶酪,le Brie de Meaux莫城布里奶酪等。在很多人心中卡蒙贝尔就等同于法国奶酪,早在获得AOC认证前,就已经是世上被仿制最多的奶酪了。而莫城布里奶酪,据说路易十六的临终意愿便是能再吃一口这种奶酪,可见它在奶酪界的地位。通常情况下花皮软质奶酪表皮覆盖着霉菌绒毛,这也是它被称为花皮的原因,它们质地柔软、奶香浓郁。


水洗软质奶酪:水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的近亲,在制作的后期,需要一周翻转两到三次,用盐水频繁擦洗,加入特殊的菌类以激发红酵母。因此成品干酪皮变得柔软有光泽,颜色从黄色到橙红色不等。这种奶酪中比较出名的有Livarot立瓦若奶酪,Munster曼斯特奶酪和Maroille马鲁瓦耶奶酪等。水洗软质奶酪个性强烈,可以单独食用,也可以搭配红白葡萄酒一起食用。

蓝纹奶酪:蓝纹奶酪在欧洲拥有傲人的千年历史。这种奶酪据称来自罗马帝国末期,由于在制作过程中加入了青霉,干酪表面或内部得以形成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪中的佼佼者数不胜数,Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC1925)认证的奶酪,制作工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。Fourme富尔姆奶酪, Saingorlon圣高龙奶酪和Bleu de Bresse布里斯蓝纹奶酪,每一种都有自己独特的风味。


硬质成熟奶酪:美国动画“猫和老鼠“中的带孔奶酪,就是硬质奶酪的传统形象。硬质奶酪大部分是牛奶制成的,其中的代表,便是法国四成人口食用的Comté孔泰奶酪了。制作过程中需进行压制,后期储存中由酵母生成的二氧化碳气泡由于不能从奶酪中排出而形成气孔(奶酪眼)。这种奶酪的特点是口感细腻,果香浓郁,味道让人联想起奶、可可浆、果脯、榛子,有浓汤的香味口感,味道涩且刺激,质地柔滑紧实。

硬质未熟奶酪:这种奶酪和硬质奶酪一样,都需要压制成型,但在压缩成形之后不会再经历在成熟窖中加热熟成这一步骤,所以也不会出现压缩熟成奶酪特征性的奶酪孔洞。硬质未熟奶酪口感温和顺口,一般人都能接受,奶香浓郁宜人,味道浓烈但不刺鼻,外皮颜色会有变化。比较出名的硬质未熟奶酪是Cantal康塔尔奶酪,Mimolette米莫莱特奶酪Salers萨雷奶酪。


山羊奶酪:山羊奶酪又称为Chevre de la LoireAOC)卢瓦尔河山羊奶酪,是所有奶酪中历史最悠久的。山羊奶酪的味道一般更重,有刺激感,不是所有人都能够接受,只有经过“训练“的味蕾才能够充分体会到它的美味。其中出名的山羊奶酪有,Sainte-Maure圣摩尔奶酪,Crottin de Chavignol夏维诺圆形山羊奶酪,Pélardon佩拉东奶酪等。

软质融化奶酪:这种奶酪通常经过加工处理后成为片状奶酪,口味众多,如火腿及核桃等都混入奶酪中。法国人从儿童时期就开始品尝这种奶酪(便于咀嚼和消化),一直到老都可以享用,属于"活到老,吃到老"的大众化奶酪。保存期限较长,易于搭配,常于超级市场出售。常见种类有:奶酪片与核桃奶酪。


奶酪店铺推荐:


店铺推荐:MONS(里昂美食市场32号店铺

推荐理由:Hervé Mons于2000年获法国奶酪最佳工艺术MOF称号,经过两代人的悉心经营,Mons奶酪店现共有200多种奶酪可供选择

推荐奶酪:le St Marcellinle brie aux truffes奶酪

店铺地址:102 cours Lafayette, 69003 LYON

联系电话 :0033-(04 78 62 36 77

营业时间:周二-周六 8h15- 19h15;周日8h30-15h

官方网站:www.mons-fromages.com

店铺推荐:LA MÈRE RICHARD】(里昂美食市场16号店铺

推荐理由:奶酪最佳工艺师MOF称号获得者,为保罗-博古斯餐厅供货,成立于1965年并传承了两代人的店铺保持了其奶酪制品的高端品质

推荐奶酪:le Saint Marcellin奶酪

店铺地址:102 cours Lafayette, 69003 LYON

联系电话 :0033-(04 78 62 30 78

营业时间:周二-周六 7h00- 12h30;15h00-19h00; 周日7h00-13h

官方网站:www.halles-de-lyon-paulbocuse.com


店铺推荐:BEILLEVAIRE(里昂美食市场36号店铺

推荐理由:使用早晚在里昂地区收集的新鲜奶制作,充分保证了奶的质量和奶酪的营养,同时供应奶酪外的其他丰富奶制品

推荐奶酪:le Pont d'yeu 和l'Abondance奶酪

店铺地址:102 cours Lafayette, 69003 LYON

联系电话 :0033-(04 78 95 44 20

营业时间:周二-周六 7h30- 19h00;周日7h30-12h45

官方网站:www.fromagerie-beillevaire.com

店铺推荐:【MAISON TACCA(里昂美食市场13号店铺

推荐理由:1954年开始制作奶酪,几代人相传的奶酪工艺,100多种奶酪和意大利手工面食,根据红酒的搭配来建议最理想的奶酪

推荐奶酪:Gorgonzola, Pecorino, Provolone, Tome意大利奶酪

店铺地址:102 cours Lafayette, 69003 LYON

联系电话 :0033-(04 78 62 30 27

营业时间:周二-周六 7h00-19h00; 周日7h30-12h45

官方网站:www.maisontacca.fr


店铺推荐:LA CREMERIE LYONNAISE

推荐理由:位于圣乔治街区中心地带的这家奶酪店,可供选择种类繁多

推荐奶酪:自制的Cervelle de Canut奶酪

店铺地址: 11 rue Monseigneur Lavarenne, 69005 Lyon

联系电话 :0033-(04 78 37 54 43

营业时间:周二-周五 10h -13h , 15h30- 19h30; 周六9h-19h

官方网站:www.facebook.com/Cremerie-Lyonnaise

店铺推荐:LA CREMERIE DE CHARLIE

推荐理由:经营里昂当地,以及周边地区的奶酪

推荐奶酪:le Saint Marcellin奶酪

店铺地址: rue du Plat, 69002 LYON

联系电话 :0033-(04 78 60 11 24

营业时间:周二-周五 9h -13h , 15h30- 19h30; 周六9h-19h

官方网站:www.lacremeriedecharlie.com